果汁生產(chǎn)中，果膠酶制劑已取代從傳統(tǒng)的化學(xué)添加劑，在鮮橙汁、葡萄汁、蘋果汁壓榨生產(chǎn)中大量應(yīng)用，不僅僅是安全，在增加出汁率、提高營養(yǎng)成分方面，化學(xué)添加劑是*的。從碳酸飲料到鮮榨果汁飲料的市場(chǎng)需求，就是人們不斷的追求綠色健康飲食的結(jié)果。

　　果膠酶作用機(jī)理是什么?

　　果膠酶是指分解果膠物質(zhì)的多種酶的總稱。果膠酶分布很廣,可來源于動(dòng)物、植物和微生物，其中含有脂酶、水解酶和裂解酶三種成份，對(duì)果汁液有*的澄清效果，*分解果膠，降低果汁粘度，裂解植物細(xì)胞壁，釋放出更多的有效成份。

　　果汁生產(chǎn)中加入果膠酶起到什么作用?

　　1、可提高果汁出汁率

　　果膠酶添加入果漿生產(chǎn)中,可以是果醬的粘稠度降低,破壞細(xì)胞壁，提高出汁效率,減輕強(qiáng)度,縮短沉淀時(shí)間,進(jìn)而縮短加工時(shí)間，獲得色澤清亮、汁液清澈的果汁。如今在蘋果汁生產(chǎn)過程中，一般都是在壓榨之前加入果膠酶，然后用用一段時(shí)間，浸漬，沉淀，壓榨，從而大大提高蘋果的出汁率。

　　2、提高果汁澄清度

　　水果經(jīng)機(jī)械壓榨,然后離心獲得果汁,但果汁中仍然含有較多的不溶性果膠而呈渾濁狀，直接將果膠酶加到果汁中。具體做法是在渾濁果汁內(nèi)加入果膠酶并輕輕攪拌,在酶的作用下,不溶性果膠漸漸凝聚成絮狀物析出,從而獲得清澈果汁。

　　3、提高果汁中的營養(yǎng)成份

　　加入果膠酶可使果膠得以分解，阻止了果蔬汁的可溶性固形物的絮凝作用，使得果汁中可溶性蛋白質(zhì)和多糖等可溶性固形物含量明顯提高。此外,由于果膠酶的作用， 大量生成半乳糖醛酸, 使果汁的pH下降，醇類和揮發(fā)性酚類含量提高，果汁口味更好。而且經(jīng)過果膠酶的作用，水果細(xì)胞壁被破壞，細(xì)胞中的K，Zn等對(duì)人類身體有益的元素含量也會(huì)有較大幅度提高。

　　4、提高濃縮汁的穩(wěn)定性及流動(dòng)性

　　果汁被提取并濃縮后，使得果汁變得黏稠，不僅流動(dòng)性變差,而且穩(wěn)定性也會(huì)大大降低。因此果汁的濃縮也需先澄清和脫果膠,去除果汁里面的額果膠以后，可以避免濃縮時(shí)產(chǎn)生膠凝。果汁經(jīng)酶處理去除果膠后再濃縮,所得濃縮汁流動(dòng)性得到較大提高，并且穩(wěn)定性也大大提高。尤其適用于柑橘類濃縮汁的生產(chǎn)。